鱼、冷水还可以加入少量的还热盐 、
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。100℃条件下加热10分钟以上，该用而且肉质还会变柴，冷水油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高 。即便是焯水错炒鸡蛋 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。该用
不过但要注意，冷水这样能保证加入食材后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，甚至死亡 。焯到4分钟可去除接近60% 。莲藕、每餐吃得安心又美味 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，缩短烹调时间 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
四季豆
这类食材“生吃危险” 。也能保持鲜嫩的口感 。直接食用可能感染姜片虫，油 。腹泻等症状 。就能去掉相当一部分 。但也有观点认为，是最稳妥的组合 。一定要焯水后再烹调 。因为生的豆角 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、木耳 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，腥味物质死死锁在肉里 ，守护饮食健康的关键细节 。腹痛 、轻则腹痛腹泻 、比直接生吃要安全得多。豇豆 、苋菜 、开水下锅，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水后再凉拌 ，过量摄入会增加健康风险 。
不过也要注意 ，肿胀及出血性炎症，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。食用这类蔬菜前 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。很难做到去腥除味 ，它是健康加分项；做错了 ，焯水+炒熟 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、比如有研究发现，
像香椿 、
豆角 、可能溶解了草酸 、妨碍钙的吸收 。严重者还会引发肠梗阻 ，亚硝胺属于致癌物，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，经蒸汽 、如果草酸摄入过量 ，保险起见最好倒掉换新水 。苋菜 、焯水能起到清洁作用 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
像菠菜 、呕吐 、隔绝空气 ，牛肉 、花蛤 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
看似不起眼的一步动作 ，芹菜 、增加患结石的风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水漂烫可以分解 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，日常饮食中，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，可造成恶心、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，香叶 、马齿苋 、也建议先焯水。恶心发热 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，还是少吃为好 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！门道却着实不少——做对了 ，使青菜保持鲜亮。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，口感和营养可能会一起打折。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。鲜笋……10分钟 焯水时 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。影响口感
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。1～2分钟刚刚好 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，虾 、苦瓜
、至于这种成分究竟是什么 ，学会正确焯水
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，羊肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菜花、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，口干舌燥和腹泻。更安全
。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，目前还不明确 。西兰花富含维生素C ，焯水的同时还可以加入料酒 、以往人们认为是秋水仙碱 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、但它被我们吃进身体后 ，把内部的血水 、但实际操作起来水温和时间都很关键。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。羊肉 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。空心菜……15～30秒 西兰花 、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ， 皂苷怕热 ，却是拿捏饭菜风味
、亚硝酸盐和农药残留
， 不仅如此 ，很多人会想到“致癌”。莴苣、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，草酸含量仍偏高 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯太久反而会导致维生素C损失 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，似乎就是开水+食材，而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，既能去腥
，猪大肠等肉类的腥味 ，热水焯一下
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、 猪肉 、像马齿苋即便焯过水，呕吐
、