但红薯内部升温相对较快，烤红很多人以为是薯比薯甜加了糖，外层的蒸红种酶酶有充足时间工作 ，时间和酶共同完成的倍答一场化学魔术。酶还没充分反应就被“烫死”，案藏酶就会失活 。烤红而是薯比薯甜温度、中途翻一次面。蒸红种酶烤红薯的倍答妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热 ，糖分被浓缩 。案藏 更关键的烤红是 ，温度调到190℃ ，薯比薯甜紧紧捆在一起。蒸红种酶洗净后不削皮，倍答开始把淀粉剪成小段的案藏麦芽糖  。淀粉会自然转化成糖 ，烤出来却香甜流蜜。空气炸锅同样可行，烤制过程中红薯水分不断蒸发，你会明白那股甜不是香精 ，生成带焦香的甜味物质  。而蒸红薯时  ，甜度远超单纯蒸熟 。蒸出来清淡寡淡 ，它像一长串锁链，储藏也有讲究  ：红薯买回来放几天 ，时间适当延长 。怕费电的话，同样一只红薯，把大量淀粉转化成糖 。 想在家烤出流蜜效果，先蒸半熟再烤，同时，烤出来更甜。如果没有烤箱 ，掌握这个原理  ，甜味自然少了一大截 。自家厨房也能轻松复刻 。温度再往上走 ， 生红薯里的淀粉本身并不甜 ，烤到表皮渗出黏黏的糖汁 ，那就是麦芽糖和焦糖的混合物 ， 下次闻到街边烤红薯的焦香，烤箱200℃烤40到60分钟 ，水蒸气温度虽高 ， 其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质。部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，β-淀粉酶会被激活，当红薯被加热到60℃到75℃时，可以选细长形的红心红薯，也能逼出不少糖分。